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第一百三十九章 芙蓉显小阳(三)

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    第一则,单纯与一致。也就是说一眼看上去,不见差异。这在单色茶食中最为常见,通常在感官上就能给人以一种纯净明洁、整齐划一、简朴自然的美感。所以,认真说来,饶是最简单不过的茶食造型,也需要符合这样的美感才成。

    第二则,多样与统一,其实说白了,就是乱中求整、平中求奇,在统一中求变化,在变化中求统一。而这个和谐统一并不仅仅是指的单个茶食,更需要与其他茶食和谐统一。

    就譬如自家铺子只有进了正月才会应市的一味茶食匣子,八色茶食,干湿相辅、甜咸互配,繁多而不杂乱,且层次迭出,才能使其既漂亮又生动。

    其次还有对称同平衡,就好比鸟的翅翼、花木的对生枝叶,这都讲究个同形同量。唯有如此,才能求得重心的稳定,不至于失去常态。一旦用好对称的规律,通常即可形成庄重、平衡、宁静的感觉。而平衡同对称相比,通常来说,更容易产生活泼、生动的感觉。在茶食的造型上,掌握好上下、左右、对角之间的轻重分量,这对于构图造型是起着极其重要的作用的。

    还有对比同调和,形象、分量、线条、质感、方向、色彩,经过对比,相互衬托,彼此作用,方能不落流俗浅薄。

    比如水点中的饺面同雨花汤团,前者是将面条同馄饨置于一碗,以一硬一软、一长一圆形成对比,而食用中又达到一种相互的调和。而后者则是通过不同色调的面团,达到相互对比,但在口感上却又是统一的软糯。

    再来尺度同比例,尺度是一种标准,所谓“增之一分则太长,减之一分则太短”,正是这个道理。不过到底只是茶食点心而已,并不是修建宅院,所以适当的夸张变形也不妨,正所谓“不似为不是,太似为媚俗,妙在似与不似之间”,也是这个道理。

    而说到这里,就不得不提姑苏的船点了,正是深谙这项法则。

    再说重复同渐次,重复是一种简洁鲜明的节奏形式,将一个基本纹样作上下货左右连续重复,渐次则是将一连串相类似或同形的纹样由主到次、由大到小、由长到短、又粗到细的排列。如果既在形的大小、长短、粗细、高低等方面有序地渐次变化,又在色彩的明暗、深淡、冷暖等方面有序地渐次变化,则具有绵延不绝、余味无穷的韵律美。

    酥点的制作,边是以有序的重复排列来形成基本造型的,而酵面点心也俱有同样的原理及效果。

    “最后还有很重要的一点,那就是颜色的处理了。毕竟颜色可谓是给予五官最直接、最有效,同时也是最快速的一种表现方法了。所以色彩之间的相互配合,算是表现茶食成品效果的一个较为重要的环节。如果色彩比重处理恰当,茶食造型的食材就会促使模样突出、层次分明,产生既有对比又有调和的效果……”

    凡此种种,就譬如嘉湖细点对官礼茶食的改良,把拳头大的报子变成鸽蛋大小的小笼包,把锅盖一样的面饼变成了巴掌大小的酥饼,烧卖由糯米馅变成纯肉馅,大个儿的蒸饺加油一煎既成了外脆内嫩的锅贴……从最日常的,个体最大的、制作起来也不是那么精细的代饭“常食”开始,逐步演变成了名副其实以赏味为目的的“闲食”……

    颖娘侃侃而谈,阿芒同丫头俱都洗耳恭听,只眼底时不时地就要闪过错愕之色。

    他们自然晓得颖娘擅做茶食点心,而且名不虚传。也知道颖娘自打四岁起,就开始同何员外学徒了,而且就算颖娘从未提过这六年来的辛苦,他们也知道颖娘打从有记忆来的这六年间,日子绝不会好过。

    旁的不说,他们也不必再去评判何员外倒是是个甚样的人,毕竟逝者已逝。

    只说两个多月前初识颖娘果娘的辰光,小女孩儿缄默到一度被他们误认为哑巴的程度,可再看她这些日子以来的灵动,行事虽是一贯的有主张,说话却越来越有层次,就连表情也越来越丰富,越来越有一个十岁小女孩儿本该有的模样——就能知道她此前的日子过得究竟有多压抑了。

    更知道即便她曾经有过那么一长段不足为外人道的苦难岁月,可她依旧善良,对于茶食点心更是发自内心的喜爱。

    哪怕她同果娘如出一辙的杏子眼中常有星子在闪烁,却也只有在谈及她所擅长的茶食点心时,她的眼中才会流露出非同一般的散发出来的笃定同自信。

    可不管怎的说,颖娘时年也不过方才十岁,饶是她所做的茶食点心在他们而言天下第一等,这是毫无疑问的事儿,可还是万万没有想到不过幼学之年的颖娘谈起茶食点心,已然一派大家风范。

    若说之前他们还打算“从长计议”,想着就算不懂,可多一个人就多一份力量,说不得就能给颖娘出个主意,可时至眼下,他们却是再不敢想当然地乱出主意了。

    这一色茶食点心之间的学问,虽然无从比起,可他还是想说一句,似乎完全不比四书五经简单。

    不过世间万事万物,道理都是相通的,阿芒觉得,自己或许能给颖娘些许的提示,就放下果娘的小手,若有所指地问道颖娘:“茶食点心的品类还有制作的法则都这样多,那依你看来,抛开那些不谈,制作茶食,第一要务,应该从何处着手?”

    丫头有些不解,不是说还没有头绪吗?

    与同样眨巴着杏子眼的果娘面面相觑,阿芒挠了挠头,索性将小女孩儿抱到自己怀里,让阿芒同颖娘好好说话。

    阿芒笑着拍了拍果娘终于有些许肉感的脸颊,愣怔过后的颖娘却已微微笑了起来,她明白阿芒的意思。理了理思绪,回答道:“依我看来,在茶食点心,或者一应吃食而言,第一要务,唯‘干净’二字儿。”